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Die Gewürzmarke Fly by Jing (deren Gründer Jing Gao wir für dieses Stück interviewt haben) hat gerade eine Sichuan-Hot-Pot-Basis herausgebracht, die wir bald testen werden.

Die aktuelle Blütezeit des Hot Pots wurde vielleicht von High-End-Ketten mit üppigem Service und endlosen Soßenriegeln eingeleitet – was auf seine lange Popularität bei chinesischen Kaisern hindeutet – aber für mich ist es die Praxis, Fleisch und Gemüse in köchelnder Brühe am Tisch zu kochen wird immer am besten in bescheideneren Umgebungen genossen, zu Hause mit den Menschen, die Sie lieben (oder sogar meditativ allein).

Die in den USA bekannten Versionen stammen aus China als huoguo (火锅 oder „Feuertopf“) und wurden auch in Japan als shabu shabu (し ゃ ぶ し ゃ ぶ, was übersetzt „swish swish“ bedeutet) populär. Beide Namen signalisieren ein einfaches Essen – eine großartige Ausrede, um alles zu verlangsamen und am Tisch zu verweilen und die Bäuche allmählich mit köstlichem Essen zu füllen. Während sich das Land darauf vorbereitet, während eines bereits langen Jahres einige lange Winternächte herunterzustarren, kann dies eine großartige Möglichkeit für Haushalte sein, sich auf alle Arten zu ernähren, die sie brauchen.

Während der Recherche für diesen Artikel habe ich mehrere Lebensmittelfachleute interviewt: Lillian Chou, Köchin, Food-Stylistin und ehemalige Food-Redakteurin und Restaurantkritikerin von Time Out Beijing; Jing Gao, Ernährungsexperte aus Sichuan und Gründer der auf Instagram berühmten Gewürzmarke Fly By Jing; und Harris Salat und Tadashi Ono, Co-Autoren des Kochbuchs Japanese Hot Pots: Comforting One-Pot Meals. Ich habe auch tief im Internet gegraben, neue Rezeptvariationen wie dieses veganisierte vietnamesische Lẩu gefunden und besessen nach seltenen, hochwertigeren Yuanyang-Split-Töpfen gesucht (Spoiler-Alarm: immer noch auf der Suche).

Wenn Sie noch nie zuvor Hot Pot zu Hause gemacht haben (oder wenn Sie Ihr Setup optimieren möchten), haben wir die Empfehlungen und Tipps für die Ausrüstung, die Sie für Ihren Erfolg benötigen. Generell plädieren wir dafür, möglichst viel von dem zu verwenden, was Sie bereits in Ihrer Küche haben. Trotzdem gibt es bestimmte Tools, die das Essen von Hot Pot zu Hause erheblich einfacher und angenehmer machen können.

Der arbeitsintensivste Teil des Hot Pots ist die Vorbereitung. Da das eigentliche Kochen am Tisch stattfindet, ist dieser Schritt einfach (oder zumindest gemeinschaftlich und macht Spaß). Aber die Vielfalt ist ein Teil dessen, was Hot Pot so großartig macht, und es erfordert Zeit und Mühe, all die verschiedenen Zutaten zu waschen, zu hacken, zu schneiden und zu präsentieren. Dies gilt insbesondere, weil die Art und Weise, wie Sie jeden Artikel zubereiten, je nachdem, wie Sie ihn kochen möchten, unterschiedlich ist. Traditionell schneidet man Fleisch super dünn, so dass es mit ein paar Schwüngen in der Brühe fast augenblicklich gart, und man schneidet Wurzelgemüse Zoll bis ¼ Zoll dick. Kleines Blattgemüse (wie Spinat oder Baby Pak Choi mit getrennten Blättern) müssen nicht in Scheiben geschnitten werden, während größere Blätter (wie Napa-Kohl) grob in Drittel oder Viertel gehackt werden sollten.

Um das Grün blitzsauber zu bekommen, rühre ich es in einer großen Schüssel (wie die von uns empfohlenen großen, leichten Rührschüsseln) mit reichlich Wasser um, lasse den Schmutz und Schlick auf dem Boden absetzen, hebe das Grün heraus und schütte das Wasser und den Sand aus. Zwei oder drei Spülungen wie diese sollten Sandbisse verhindern. Sie können auch ein Sieb in die Schüssel legen (oder eine Salatschleuder mit eingesetztem Korbeinsatz verwenden), um das Gemüse direkt herauszuheben.

Zum Hacken und Schneiden reichen meist ein gutes Kochmesser und ein großes Schneidebrett. Eine Mandoline (mit einigen schnittfesten Handschuhen) oder der Schneidaufsatz einer Küchenmaschine können den Prozess beschleunigen und auch die Herstellung von hauchdünnen Scheiben von Wurzelgemüse erleichtern. Eine Küchenmaschine kann auch praktisch sein, wenn du große Mengen Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln oder Knoblauch-Schnittlauch für deine Dip-Saucen zerkleinerst. (Ob Sie Ihre eigenen Saucen herstellen oder klassische Versionen kaufen, Aromen wie diese können ihnen noch mehr Geschmack verleihen und ihnen helfen, ihre wichtige Rolle im Hot Pot-Erlebnis zu erfüllen.)

Wenn Sie in einem asiatischen Supermarkt in Ihrer Nähe vorverpacktes dünn geschnittenes Fleisch kaufen können, ist das der richtige Weg. Es kostet mehr pro Unze, aber es wird Ihnen viel Zeit und Mühe sparen. Suchen Sie nach Fleisch mit der Aufschrift „Hot Pot“, „Shabu Shabu“ oder sogar „Bulgogi“ – stellen Sie nur sicher, dass es nicht mariniert ist. Aber wenn das keine Option ist, können Sie sicherlich versuchen, Ihre eigenen zu schneiden, beginnend mit einfachen Schnitten wie etwas anständig marmoriertem Rindfleisch (ich verwende gerne New Yorker Streifen) oder Hähnchenbrust. Sie haben vielleicht den Rat gesehen, Fleisch einige Stunden einzufrieren, um es zum Schneiden steif zu halten, aber ich bevorzuge es, das Fleisch vollständig einzufrieren und dann herauszunehmen und es für ein paar Stunden im Kühlschrank aufzutauen, bevor ich ein Messer dazu nehme . (Ich finde, dass ein festes Zentrum mit weicher werdenden Kanten einfacher zu bearbeiten ist als ein schlaffes Zentrum mit festen, aber schmelzenden Kanten.) Tadashi Ono empfiehlt, ein Messer mit einer schönen, langen Klinge zu verwenden (wählen Sie das längste Messer ohne Wellenschliff, das Sie bequem haben verwenden) und stellen Sie sicher, dass sich Ihr Schneidebrett nicht verschiebt oder verrutscht (es kann helfen, ein feuchtes Papier- oder Geschirrtuch oder ein kleines Quadrat Regalunterlage unter Ihr Brett zu legen). Schneiden Sie Ihr Fleischstück in einem 45-Grad-Winkel, wenn möglich mit langen Strichen (kürzere Striche machen die Scheiben holprig und ungleichmäßig). Und stellen Sie sicher, dass Sie die Schnitte, die Sie gemacht haben, beiseite legen, damit Sie den nächsten Schnitt, den Sie machen möchten, deutlich sehen können.

Als Alternative empfiehlt Ono, dickere, fettige Fleischstücke wie Schweinebauch oder Rippchen zu nehmen und diese vorher etwa 60 bis 90 Minuten in leicht gesalzenem Wasser zu köcheln. Das Fleisch wird zart und gewürzt, und Sie können es dann in mundgerechte Stücke schneiden und im Kühlschrank aufbewahren. Wenn es Zeit für den heißen Topf ist, haben Sie Fleischstücke, die sich erwärmen und weich werden, wenn Sie sie in den Topf tauchen. (Sie können sogar das Salzwasser, in dem Sie diese Schnitte gekocht haben, als Teil Ihrer Brühe für den heißen Topf verwenden.)

Apropos, wenn Sie keine fertigen Brühenböden kaufen, ist dies ein guter Zeitpunkt, um eine auf dem Herd (oder in Ihrem Instant Pot) in Gang zu bringen. Wenn du die Angewohnheit hast, Küchenabfälle und Knochen in deinem Gefrierschrank aufzubewahren, ziehe sie heraus, tauche sie in einem großen Suppentopf in Wasser und köchele, während du die anderen Zutaten zubereitest.

Wenn Sie mit dem Schneiden und Hacken fertig sind, können Sie Ihre kochfertigen Zutaten mit einer beliebigen Kombination aus Schüsseln, Platten und Tabletts oder sogar Blechen, Tortenplatten, Backformen und Schneidebrettern auf dem Tisch auslegen. Es ist eine gute Idee, rohes Fleisch von Gemüse oder gefrorenen Artikeln (z. B. Knödel, Fischbällchen oder frittierte Tofu-Quadrate) zu trennen, damit Sie ungekochte Lebensmittel ohne Angst vor einer Kreuzkontamination verpacken können. Wir haben kleinere Schüsseln für Dinge wie Fischbällchen oder Enoki-Pilze neben großen Platten (wie diese dezente ovale Platte von Jono Pandolfi, die wir in unserer Testküche verwenden) für Reihen von geschnittenen Karotten, Taro, Daikon, Süßes verwendet Kartoffeln und dergleichen. Wenn Sie eine gute Ausrede suchen, um neue Keramikwaren zu kaufen, ist diese Hasami-Porzellanschale mit geraden Seiten aus dem Tortoise General Store (einem der beliebtesten Keramikläden von Harris Salat) ein schönes Gefäß für einen Strauß aus frischem Grün.

Wenn der Platz auf Ihrem Tisch begrenzt ist, können Sie auch ein zusammenklappbares TV-Tablett oder einen Rollwagen (wie unseren Favoriten der Mitarbeiter, den IKEA Råskog-Wagen) neben den Tisch ziehen, um ihn als zusätzliche Oberfläche für einige Ihrer Zutaten zu verwenden.

Ihr Haupt-Setup erfordert nur zwei Dinge: eine tragbare Wärmequelle für den Tisch und ein kompatibles Kochgefäß, das tief genug ist, um sprudelnde Brühe aufzunehmen (aber nicht so tief, dass Sie während der gesamten Mahlzeit im Stehen sitzen).

Tragbare Induktionskochfelder: Induktionsbrenner wie unser Favorit, der Duxtop 9100MC, verfügen über Magnetspulen, die die Hitze im Topf selbst erzeugen, sodass das Kochen mit ihnen schnell und präzise ist und keine Energie verschwendet wird wie bei einer Gasflamme. Diese Option hält auch Ihre Umgebung während Ihrer Mahlzeit ein wenig kühler – und Ihre Finger ein wenig sicherer. Außerdem müssen Sie mit Induktion keine Butandosen zur Hand haben (oder herausfinden, wie Sie die leeren recyceln).

Bei Induktionskochfeldern müssen wir jedoch einige Vorbehalte beachten. Das Kochen mit Induktion erfordert Töpfe aus magnetischem Material und mit völlig flachem Boden – Gusseisen und viele Edelstahlpfannen sind in Ordnung, Aluminium- und Keramikpfannen jedoch nicht. Viele Induktionskochfelder machen auch ein leichtes, unangenehmes Brummen, wenn sie mit einer Pfanne in Berührung kommen: Lesley Stockton, leitende Autorin von Wirecutter, warnt: "Wenn Sie empfindlich auf das hohe Quietschen eines Induktionsbrenners reagieren, kann es Ihr Abendessen ruinieren." Sie müssen auch sicherstellen, dass das Kabel Ihres Brenners eine Steckdose von Ihrem Esstisch erreichen kann. Wenn nicht, fragen Sie sich vielleicht, ob es sicher ist, ein Verlängerungskabel zu verwenden. Mark Smirniotis, Senior Editor von Wirecutter (der unseren Leitfaden zu Verlängerungskabeln verfasst hat) schlägt vor, ein 12-Gauge-Kabel (dieses Kabel ist eine weitere Option) in der kürzesten Länge zu verwenden, die Sie finden können, um Ihren Anforderungen gerecht zu werden. Die Mitarbeiterin Sarah Witman (die unseren Leitfaden für Überspannungsschutz geschrieben hat) sagt: „Lassen Sie ihn niemals hinter Sofas und Vorhängen oder unter Teppichen laufen, da dies zu Überhitzung führen kann. Und um Funken oder Feuer zu vermeiden, achten Sie darauf, dass der Stecker nicht teilweise aus der Steckdose gezogen wird. "Achten Sie auch darauf, das Kabel so zu positionieren, dass die Leute nicht stolpern, wenn Sie vom Tisch aufstehen oder sich um den Tisch herum bewegen - das ist wohl die schlechteste Art, eine heiße Mahlzeit zu beenden.

Butanbrenner: Diese funktionieren mit jeder Art von Topf mit flachem Boden, der für den Herd sicher ist. Sie sind die beste Option für einen traditionellen Donabe-Topf aus Steingut (mehr dazu weiter unten). Butankocher sind auch vollständig tragbar, sodass Sie sich keine Sorgen machen müssen, eine Steckdose zu finden oder jemand über ein Kabel stolpert, und sie machen es einfach, im Freien zu kochen. Chefkoch Tadashi Ono (Co-Autor des Kochbuchs Japanese Hot Pots) empfiehlt tragbare Kocher von Iwatani.

Butankanister zur Hand zu haben, ist der größte Nachteil bei der Verwendung dieser Art von Brenner. Es ist eine Schande, mitten in einer Shabu-Sitzung zu sein, nur um das Feuer bei dir ausgehen zu lassen, daher empfehlen wir, ein oder zwei Backups zu haben. Sie sollten die Kanister bei Temperaturen zwischen 32 und 120 Grad Fahrenheit lagern (wir würden sie drinnen, außerhalb von Garagen und Küchen lagern) und nicht länger als acht Jahre aufbewahren. Es kann auch etwas Arbeit erfordern, sie ordnungsgemäß zu entsorgen: Meine Sanitärabteilung sagt, dass es in Ordnung ist, leere Kanister mit meinem Recycling in die Tonne zu werfen, aber Sie möchten vielleicht die Vorschriften in Ihrer Nähe überprüfen. Aus Vorsicht halten wir es für eine gute Idee, auch einen Feuerlöscher zur Hand zu haben.

Ich habe ein paar verschiedene Töpfe in meinem eigenen Haus getestet und festgestellt, dass 2½ bis 5 Zoll tief mit einem Volumen von ungefähr 3½ bis 6 Liter ein guter Sweet Spot ist, um zwei bis sechs Personen auf einem Brenner zu servieren . Viel flacher als das, und Sie werden Schwierigkeiten haben, Ihr rohes Essen in die Brühe zu tauchen, um es gründlich zu kochen. Je tiefer, und es ist für jeden schwer zu sehen und zu pflegen, was drin ist. Sie sollten auch sicherstellen, dass Ihr Topf mit dem von Ihnen verwendeten Brenner kompatibel ist. Im Folgenden sind einige Optionen aufgeführt, die wir und unsere Experten entwickelt haben.

Sobald Ihre Brühe sprudelt, benötigen Sie einige Werkzeuge zum Kochen und Abrufen Ihrer Zutaten. Wenn Sie beginnen, Ihre ungekochten Zutaten in die Brühe zu geben, werden Sie feststellen, dass sich eine Schaumschicht entwickelt. Dies ist nur Stärke und Protein, die mit der kochenden Flüssigkeit interagieren, und ein feinmaschiger Abschäumer ist großartig, um diesen Schaum während der Mahlzeit zu entfernen. Essstäbchen sind definitiv auch praktisch – wir empfehlen, ein Paar zum Aufnehmen von rohem Fleisch oder Meeresfrüchten von den Platten und ein separates Paar zum Sammeln von gekochtem Essen zu verwenden. (Zangen würden einem ähnlichen Zweck dienen, obwohl sie beim Trennen von superdünnen Fleischscheiben nicht ganz so geschickt wären.) Ein kleines Spinnensieb aus Metall ist auch großartig; Sie können es in die Brühe geben und dann eine Scheibe Fleisch oder ein anderes Bissen im Sieb garen, ohne es in die Tiefe des Topfes zu verlieren. Ono empfiehlt diese Schöpfkellen und Siebe für ähnliche Zwecke. (Ihre Holzgriffe sind ein Pluspunkt, wie Ihnen jeder sagen kann, der eine Metallkelle in einem Topf mit kochender Brühe aufgehoben hat.)

Ihre Brühe wird langsam abnehmen, wenn das Essen gegessen wird und die Feuchtigkeit verdunstet. Es ist eine gute Idee, einen Wasserkocher zu verwenden, um etwas heißes Wasser bereitzuhalten, um Ihren Topf aufzufüllen, aber Sie können einfach einen alten Wasserkocher oder sogar einen Topf mit heißem Wasser (oder Brühe) verwenden, der auf dem Herd warm gehalten wird.

Wenn Sie einen Instant Pot oder Slow Cooker haben und nicht bereit sind, sich auf die anderen oben genannten Kochoptionen festzulegen, können Sie eines dieser Geräte ausprobieren, aber es kann sehr schnell frustrierend werden. Der Instant Pot ist etwas zu groß, um bequem am Tisch verwendet zu werden, und keines der Geräte reagiert besonders auf Wärmeanpassungen. Irgendwann werden Sie versuchen, Fleisch in einer Brühe zu kochen, die nicht kocht, und das ist nicht nur geschmacklos, sondern kann auch unsicher sein.

Eine Elektropfanne der alten Schule ist die bessere Wahl, da die rechteckigen oder quadratischen Gefäße normalerweise eine ziemlich gute Tiefe und Form für einen heißen Topf haben und die Hitzeregelung etwas präziser ist. Wenn Sie diesen Weg einschlagen, lesen Sie unsere obigen Tipps zum sicheren Umgang mit Strom noch einmal.

Wir sind neugierig, ein 2-in-1-Hot Pot-Gerät wie dieses von Aroma auszuprobieren. Es ist ein ziemlich großes Uni-Tasking-Gerät, das man behalten kann, aber wenn es gut funktioniert, könnte es eine einfache und kostengünstige Möglichkeit sein, alles, was Sie brauchen, in einem Hot Pot-Setup zu bekommen, ohne sich um das Zusammensetzen von Dingen kümmern zu müssen. Wenn dich diese Option interessiert, lass es uns in den Kommentaren wissen.

Decken Sie den Tisch mit Essstäbchen (Gabeln und Zangen funktionieren auch), Suppenlöffeln, vielen Servietten, persönlichen Schüsseln für jeden Gast, vielen kleinen Soßenschüsseln zum Experimentieren und Gläsern für Getränke. (Haben Sie ein Wein-, Bier-, Baijiu-, Sake- oder Soju-Publikum?)

Eine Sache, die ich hilfreich finde, ist das, was ich gerne den so wichtigen Communal Catch-All Bowl nenne. Was ist der CCAB? Im Grunde ist es gekochtes Essen Fegefeuer. Wenn das Kochen in Gang kommt, kann es oft etwas ... hektisch werden. Eine Person könnte das Stück Lotuswurzel vergessen, das sie vor sechs Minuten hineingelegt haben, oder jemand anderes könnte versehentlich zwei der drei Scheiben Fisch, die Sie hinzugefügt haben, gegessen haben und Buße tun, indem Sie Ihre beiden Fische sehen und sie um ein paar Scheiben anheben Schweinebauch. Unweigerlich wird jemand mit einem Spinnensieb voller gekochter Nahrung stehen und niemand, der es beansprucht. Anstatt diese Gegenstände zurück in den Topf zu werfen, um einem fast sicheren strukturellen Tod zu begegnen, können Sie sie in das CCAB legen, wo sich die Leute frei an nicht beanspruchten Leckereien bedienen können.

Beim gemeinsamen Kochen ist ein bisschen Chaos zu erwarten, aber Ono merkt an, dass ein Anführer entstehen könnte – „Der Hot Pot Dictator“, scherzt er – und das ist gut so. (Aber da autoritäre Regime nicht zum Lachen sind, nennen wir sie den Hot Pot Boss.) Diese Person kann den Kochfluss locker überwachen und eine gewisse Struktur beibehalten:

Auf Websites wie Serious Eats oder dem Food-Blog The Woks of Life finden Sie viele gute Ratschläge zum Kauf von Brühe, Saucen und Zutaten. Obwohl Dosenbrühe oder sogar klares Wasser als Basis funktionieren könnten, wäre es am Anfang langweilig. Vorgefertigte Basen, wie diese würzigen Favoriten der chinesischen Hot Pot Restaurantketten Haidilao und Little Sheep, sind eine praktische Alternative. Wenn Sie Geschmack ohne Gewürze wünschen, macht Haidilao auch Tomaten-, Pilz- und „saubere“ Brühenvariationen. Berücksichtigen Sie die Option, Ihre eigene Brühe herzustellen, und die Möglichkeiten sind endlos. In unserem Interview schwärmte Lillian Chou von einem Congee Hot Pot, auf den sie in Hongkong gestoßen war und der die Regel „Kohlenhydrate am Ende“ auf den Kopf stellte (und wahrscheinlich eine geübte Hand erfordern würde, um die Hitze zu kontrollieren, damit sie köchelt, aber nicht brennt ): „Es fängt sehr dünn an und wird beim Garen dickflüssiger. Es ist nur ein sanftes Pochieren des Essens, und am Ende haben Sie diese wunderbare, köstliche Congee. "

Sie können Ihre eigenen Dipsaucen mit Gewürzen wie Sojasauce, Sesamöl, Essig, Misopaste und dergleichen, gepaart mit frischen Kräutern und Aromen, herstellen. Aber auch hier gibt es altehrwürdige Favoriten, die es wert sind, probiert zu werden, wie die taiwanesische Bullhead-Shacha-Sauce (eine salzige Garnelenpaste, die oft mit einem rohen Ei aufgelockert wird) oder eine Sesam-Dip-Sauce nach nordchinesischer Art (ein cremig-würziger Kontrapunkt) zu scharfen Brühen). Balance ist der Schlüssel. Laut Jing Gao ist beispielsweise die Suppenbasis auf Talgbasis für den Sichuanese Mala Hot Pot so reichhaltig und intensiv aromatisiert, dass sie oft einfach mit gehacktem Knoblauch in einer Schüssel mit Sesamöl kombiniert wird.

Auch Proteine, Gemüse, Gemüse und verpackte Zutaten (wie Fischbällchen, gebratener Tofu oder Mungobohnennudeln) sind endlos variabel. Holen Sie sich, was Ihnen gut tut. Asiatische Lebensmittelketten wie H Mart und 99 Ranch bieten viele Möglichkeiten. Wir haben auch erfolgreich beim asiatischen Online-Lebensmittelhändler Weee bestellt, der derzeit jedoch nur in ausgewählte Regionen (hauptsächlich an der Westküste und im Nordosten) liefert. Food Basket liefert in große Teile des Mittleren Westens und Nordostens sowie nach Houston und Atlanta, aber seien Sie gewarnt: Die labyrinthartige Website und der Bestellvorgang sind nichts für schwache Nerven.

Manchmal beenden Sie eine Hot Pot-Mahlzeit mit so vielen übrig gebliebenen Zutaten, dass Sie einfach am nächsten Tag den Brenner anzünden und es erneut tun. Dies ist eine großartige Möglichkeit, verschiedene Iterationen auszuprobieren und zu sehen, was Ihnen am meisten Spaß macht. Und wenn Sie die heiße Suppe satt haben und noch dünn geschnittene Zutaten zum Verbrauchen haben, können Sie jederzeit versuchen, die trockene Cousine von Sichuanese Hot Pot, Mala Xiangguo, zuzubereiten.

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